Ален Дюкасс
Предел желаний любого кулинара - три звезды Michelin. У легендарного Алена Дюкасса три ресторана, каждый из которых удостоен трех звезд Michelin. О том, почему Москве не нужны рестораны высокой кухни, о создании сети питания для Газпрома, о тонкостях составления меню для российских космонавтов и многом другом известный ресторатор рассказал Дмитрию Алексееву, ресторанному обозревателю «Буржуазного журнала».
Обладатель высшей награды Франции - ордена Почетного легиона, самый титулованный ресторатор в мире управляет уникальной гастрономической группой, объединяющей более пятидесяти проектов. В их числе: Louis XV при легендарном Hotel de Paris в Монако (3 звезды Michelin); парижские Plaza Athenee при одноименном отеле (3 звезды Michelin), Alain Ducasse Restaurant (3 звезды Michelin) и Aux Lyonnais; гостиница на двенадцать номеров La Bastide de Moustiers в Провансе (1 звезда Michelin); сеть Chateaux & Hotels de France; несколько постоялых дворов с гастрономическими ресторанами; заведения Brasserie; Alain Ducasse Restaurant в Essex House в Нью-Йорке; MIX в Нью-Йорке и Лас-Вегасе; международная модная сеть Spoon Food & Wine; ресторан Chanel в Токио; Auberge Iparla в Каталонии и многие другие проекты.
- Как правило, рестораторы известны лишь нескольким посетителям собственных заведений. Ваше имя знакомо не только каждому французу, но и жителям многих городов мира - Лондона, Нью-Йорка, Москвы, Токио...
- Часто люди узнают меня не из-за каких-то моих выдающихся гастрономических способностей, а благодаря кулинарным книгам, телепередачам и фильмам, которые были сняты в моих ресторанах. Например, для многих Plaza Athenee - это не ресторан с великолепной кухней, а всего лишь место, где снимались заключительные серии «Sex & The City».
- Как бы вы сами определили свою роль в этой профессии?
- Я повар и ресторатор, который занимается одновременно несколькими проектами. Ресторан для меня - место, где проводят время обычные люди, как, например, мы с вами. Нам не все равно, где мы находимся, поэтому я уделяю внимание не только кухне, но и каждой мелочи, вплоть до дизайна пепельницы на столе и толщине бумаги, на которой печатается меню. Я работаю во многих частях света - Франции, Италии, Испании, США, Японии, России. Обычно каждый проект занимает один-два года. В это время я живу в стране, изучаю местную культуру, вкусы и предпочтения жителей. Порой этот процесс очень сложен и может занять несколько лет, но именно в нем и заключается самая интересная для меня творческая составляющая моей профессии.
- При оценке ресторанов эксперты Michelin придерживаются неизменных критериев: прежде всего - кухня, далее следуют вина, атмосфера, дизайн интерьера и пр. Вы согласны с таким подходом?
- Я не считаю, что еда имеет первоочередное значение. В ресторане мы не только наслаждаемся пищей, но и проводим время с друзьями или деловые встречи. Поэтому для меня создание ресторанов, куда люди приходят исключительно ради кухни, занятие не очень интересное. Меня больше увлекают заведения, в которых что-то происходит. Я уверен, что будущее за ресторанами, где кухня и атмосфера находятся в гармонии и имеют равное значение. Другое дело, что многое зависит от места расположения и множества других факторов. В одном ресторане первоочередную роль играет интерьер, в другом - кухня, в третьем - расположение и т.д.
- С чего началась глобальная экспансия Алена Дюкасса?
- Много лет назад я приобрел замок, потом отель, затем открыл булочные и бары. Впоследствии стал издавать книги, создал кулинарную школу. Через несколько лет все эти и другие проекты были объединены в «Группу Алена Дюкасса».
- Расскажите о ресторане Louis XV, ставшем первым в истории заведением при отеле, удостоенном трех звезд Michelin.
- Когда я работал над этим рестораном при знаменитом Hotel de Paris в Монте-Карло, моей главной целью было доказать крайне консервативной и весьма избалованной парижской прессе, что гастрономическая жизнь не ограничивается Парижем. Louis XV стал очередным доказательством того, что высокая гастрономия - это не всегда Париж и даже не всегда Франция. Я рад, что уважаемые эксперты Michelin разделили мою убежденность, и уже через три года после открытия ресторан был удостоен трех звезд.
- Однако, добившись признания мировой элиты, вы занялись проектами, ориентированными на широкую публику. Это связано с тем, что такие заведения дают большую прибыль?
- Деньги, безусловно, существенный фактор, но это не главное. На первом месте стоит интерес к делу. Гастрономический мир, как и все другие сферы, непрерывно эволюционирует. Сегодня рестораны являются частью индустрии роскоши, а высокая кухня - работой на имидж. Собственно говоря, то же самое можно наблюдать и в мире моды. Гастрономических ресторанов, как и модных домов, не должно быть много. Их аудитория ограничена небольшим кругом людей. В Европе поклонников haute cuisine не больше десяти тысяч человек. А мне интересно работать со всеми людьми, а не только с утонченными гурманами. Именно по этой причине мы создаем вещи haute couture в виде ресторанов высокой кухни и pret-a-porte - в виде ресторанов Spoon и других заведений с более демократичной атмосферой и понятным меню.
- Многие называют Spoon Food & Wine прообразом ресторана будущего и даже идеальным рестораном...
- Идеального ресторана не может существовать в природе, равно как и совершенного блюда. Spoon - это ресторан большого города, где обитают представители самых разных национальностей, профессий и гастрономических предпочтений. Одни любят простую пищу, другие делают выбор в пользу экзотических блюд, а кто-то, например, не ест мяса. Когда я работал над созданием этой концепции, то старался учесть интересы всех этих людей. Однако, несмотря на общие моменты, каждый ресторан Spoon в Лондоне, Нью-Йорке, Токио, Гонконге, Сен-Тропе или Париже обладает собственным стилем и меню. К примеру, в Spoon в Гонконге европейских блюд намного больше, чем в Париже, где, наоборот, больше экзотики. Кроме того, когда мы работали над концепцией этого ресторана, то старались включить в меню как можно больше вкусных, здоровых, но в то же время низкокалорийных блюд. Мы стремились создать максимальный комфорт для женщин, ведь не секрет, что именно они решают, куда вечером идти мужчинам.
- В России сейчас работает много известных поваров из Франции, Италии и других стран. Вам удалось посетить московские рестораны высокой кухни?
- Я побывал в некоторых ресторанах моего партнера Аркадия Новикова. Мне они очень понравились. Но так сложилось, что в СССР не было гастрономических ресторанов. При этом для того, чтобы создать заведение высокой кухни, недостаточно создать интерьер, найти поваров и правильно организовать работу кухни. Главное условие ресторана высокой кухни - правильное восприятие публикой продуктов и блюд. Этому нужно учиться, и это довольно долгий процесс. Как показывает опыт, пока Москве не нужны рестораны высокой кухни. Как только на них появится спрос, они будут открываться. Кстати, национальная русская кухня - прекрасная основа для создания гастрономических ресторанов. Я думаю, что это лишь вопрос времени.
- А вы не собираетесь открыть гастрономический ресторан в Москве?
- У меня большой опыт сотрудничества с российскими партнерами. Мы работали над концепцией сети питания Газпрома, предоставляли консалтинговые услуги нескольким компаниям и даже создали с ресторатором Аркадием Новиковым совместный ресторан, который, к сожалению, не был достроен. Последний мой совместный проект с Россией связан с питанием российских космонавтов на станции «Прогресс». Для полета, который был осуществлен в конце октября этого года с космодрома Байконур, нами было разработано специальное меню. Нашей целью было представить вкусные, уравновешенные и полезные для здоровья космонавтов блюда, которые бы хорошо подходили для жизни в условиях невесомости. Институт биомедицинских проблем одобрил тринадцать рецептов, в том числе рисовый пудинг с фруктами, утиную грудку со специями, стейк из рыбы-меч, яблочный десерт. Приготовленные в каталонской лаборатории блюда хранятся в алюминиевой упаковке и могут самостоятельно разогреваться. Думаю, что каждый год в меню будут вноситься дополнения. Я уверен, что наше сотрудничество только начинается. Так уж сложилось исторически, что наши страны тесно связаны. Россия и Франция - государства со схожим историческим и культурным наследием. К тому же ваша страна становится все более привлекательной для ресторатора. Эволюция ресторанного бизнеса в России просто удивительна. За несколько лет Москва в этом смысле стала серьезным конкурентом другим мировым столицам.
Теги: ален дюкасс|sex & the city|haute cuisine|pret-a-porte|газпром
antanta